フェルミエではBIO製のロックフォールで知られるパピヨン社がつくった羊乳製白カビチーズの「マーガレット」。2003年に誕生したこのチーズは、見た目は白カビチーズの代表格とも言えるカマンベールと似ていますが、少し小ぶりの150gサイズです。ビロードのような美しい白カビに覆われ、少し弾力のある食感とクリーミーでまろやかな味わいで、食べやすく、万人に愛される仕上がりとなっています。毎年フランスで行われる農業祭コンクールでも2018年に金賞を受賞しています。
同社が位置するフランス南部のミディ・ピレネーのアヴェロン県は、フランス中央高原のコース（Causse）と呼ばれる石灰岩台地が密集する地域としても知られ、グラン・コース（カルスト台地群）が広がっており、この延々と広がる高原で昔から羊の牧畜業が盛んに行われてきました。雄大な自然を拝める観光地としても有名なラルザックをはじめ、この周辺のいくつかのエリアが、グラン・コース地方自然公園として保護され、テンプル騎士団所縁の地としても知られるラルザックは、ロックフォールの生産地でもあり、2011 年にユネスコにより世界遺産の認定も受けています。

その歩みはロックフォールと共に。

1906年にPaul Alric（ポール・アルリック）によりその歴史をスタートさせた「パピヨン社」。パリから南へ650km、ミディ・ピレネーのアヴェロン県の南部にある、人口数百人程度のロックフォール・シュール・スールゾン村の中心部にあるチーズ工場で、100年以上に渡りチーズづくりを永続させてきました。
同社の歴史はロックフォールの歴史と言っても過言ではなく、この村の背後にあるコンバルー岩が 100万年前に崩壊したところからその歴史は始まりました。石灰岩質の岩塊を内部に落としながら自然の変動による岩のズレが起こり、無数の空洞や亀裂が大きな洞窟と空気の通り道に変わっていきました。この洞窟内部はチーズ熟成に適した温度と湿度の条件を満たし、これがロックフォールの熟成にぴったりの天然熟成庫となっているのです。まさに「ロック（岩）フォール（城塞）」というその名が相応しいわけです。