生産者であるジェルミニ社のチーズ製造は毎朝4時からスタートします。先ずはあらかた水分が抜けたカードを大きく平らな銅製のお椀を使い、背の高い2段の型に入れていきます。自然の重みでカードがゆっくりと沈んできたところで上段を外して反転、工場番号を乗せてしっかりと刻印するのです。型から外したあとは塩漬けです。型くずれ防止のため周りにスノコを巻き3日間かけて丁寧にゆっくりとホエーを抜いていきます。そして20日後には針で穴を空け、定期的に塩水で磨きながら、デリケートな外皮をつくっていくのです。こうして製造60日後、青かびが育ち再び組織が柔らかくなったところで再びスノコを巻いて出荷を待ちます。